提到肉毒桿菌，很多人可能會和美容聯(lián)系起來，但其實它不僅和美容有關(guān)，與飲食安全也密切相關(guān)。
此前，就有人因食用了自制臭豆腐而中毒，不僅出現(xiàn)了不適癥狀，甚至還出現(xiàn)了呼吸衰竭。原因就是自制的臭豆腐中產(chǎn)生了肉毒桿菌，在不知情的情況下食用導(dǎo)致食物中毒。
肉毒桿菌有多毒？平時又該如何避免？這篇文章我們就來說說肉毒桿菌。
1 什么是肉毒桿菌？
肉毒桿菌也叫肉毒梭狀芽胞桿菌，廣泛存在于自然界中，比如江河湖海的淤泥、塵土、動物糞便、水、土壤等。
肉毒桿菌最適宜的生長溫度為25~37℃，最適宜產(chǎn)生毒素的溫度是20~35℃，并且可在沒有氧氣、低溫的環(huán)境中存活，但溫度低于15℃或超過55℃后，便不能繼續(xù)繁殖和產(chǎn)生毒素。
肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒毒素屬于一種毒性很強(qiáng)的蛋白質(zhì)。
2 肉毒桿菌中毒的危害是？
肉毒桿菌有A、B、C、D、E、F、G七個型。
其中A、B、E、F會引起人的中毒；C和D主要針對畜禽類，對人沒有作用；而G型極為少見，目前還未見中毒報道。
肉毒桿菌本身并不會導(dǎo)致中毒，有毒的是它產(chǎn)生的肉毒毒素，我國大多數(shù)肉毒桿菌食物中毒都是A型引起的，主要為神經(jīng)性中毒。
吃了含有肉毒毒素的食物后，毒素可被胃腸道吸收，中毒后會導(dǎo)致運動神經(jīng)麻痹，出現(xiàn)活動不協(xié)調(diào)、頭痛乏力、斜視、眼瞼下垂、咀嚼吞咽困難、呼吸困難等癥狀，嚴(yán)重可因呼吸衰竭而死亡，病死率為30%以上。
這么看來，肉毒毒素桿菌的毒性還是挺可怕的。
3 哪些食物可能有肉毒桿菌？
生活中很多食品都可能會存在肉毒桿菌感染的風(fēng)險，
包括輕微腌制的食物及未經(jīng)妥善加工處理的罐頭或樽裝低酸食物，例如自制低酸蔬菜罐頭和真空包裝的肉類、魚類制品、豆豉、腐乳等。
再有，自制臘肉也是易感染肉毒桿菌的食物，如果環(huán)境條件控制不好，制作過程不當(dāng)，就可能會直接導(dǎo)致肉毒桿菌滋生，并產(chǎn)生致命毒素，但不會令食物明顯變壞。所以，如果要吃臘肉，建議購買正規(guī)廠家的產(chǎn)品更安全。
另外，對于小寶寶來說，蜂蜜也是危險因素。
因為蜜蜂在采集花粉釀蜜的過程中，很容易把被肉毒桿菌污染的花粉和蜜帶回蜂箱，導(dǎo)致蜂蜜中可能含有肉毒桿菌及其芽孢。
1歲以內(nèi)寶寶的腸道屏障功能發(fā)育尚不完善，未必能抑制肉毒桿菌的繁殖，所以吃蜂蜜可能會中毒，中毒早期會出現(xiàn)便秘，繼而出現(xiàn)困倦、吸吮無力、喂食困難、肌肉無力、哭聲微弱，嚴(yán)重會致命。
而1歲以上的人群，腸道內(nèi)的天然微生物群已發(fā)展得較為成熟，不利于這些孢子發(fā)芽，因此還是較為安全的。
4 如何預(yù)防肉毒桿菌食物中毒？
雖然肉毒毒素的毒性比較大，但卻對熱不穩(wěn)定，只需要在100℃的環(huán)境中煮沸10分鐘即可破壞其毒性。
日常預(yù)防肉毒桿菌食物中毒可以從以下5點下手：
1）不吃生食，重點是不吃生的動物性食品和水生植物。比如生魚片、醉蝦、醉蟹，生的荸薺、蓮藕、菱角等。不吃生食不僅能預(yù)防肉毒桿菌中毒，還能預(yù)防其他致病菌以及寄生蟲感染。
2）可生吃的蔬果一定要去除表面的泥土和可能殘留的糞便，徹底清洗干凈后食用。需要做熟的食物，要徹底加熱破壞毒素，避免食物中毒。
3）做好的食物如果吃不完要密封冷藏，不要在室溫條件下暴露過久，避免被肉毒桿菌污染。同時，低溫條件下也能預(yù)防肉毒毒素的產(chǎn)生。
4）使用砧板要生熟分開，避免食物之間出現(xiàn)交叉感染。
5）自己做發(fā)酵食品或腌制品的時候，要注意環(huán)境和容器的衛(wèi)生，原料要徹底蒸煮或處理干凈?？深A(yù)先將需要用到的容器置于100℃的沸水中，并持續(xù)煮沸10~20分鐘。
雖然肉毒桿菌引起的中毒生活中并不是很常見，但一旦發(fā)生卻會給身體帶來極大的損傷，嚴(yán)重還可危及生命。
日常生活中還是要以預(yù)防為主，特別是對于沒有經(jīng)驗的人，最好不要自制發(fā)酵食品或腌制食物，可直接在正規(guī)廠家購買，相對較為安全。
作者：薛慶鑫，中國營養(yǎng)學(xué)會會員 注冊營養(yǎng)師 健康管理師 公共營養(yǎng)師
審核：韓宏偉，國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部主任
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